הידעתם שעד לפני כמאה שנה גלידה נחשבה כמאכל לעשירים בלבד? איך היו מקפיאים מזון ללא מקפיא? מה חשוב לדעת לפני שמכינים גלידה? וגם - מתכון קסום ומדעי להכנת גלידה לבד בבית!

ההיסטוריה של הגלידה

הידעתם שעד לפני כמאה שנה גלידה נחשבה כמאכל לעשירים בלבד?

העדות המוקדמת ביותר למאכל שמזכיר גלידה היא מסין, לפני כ- 1500 שנה. באפלו, חלב פרות ועיזים היה מחומם על מנת שיעבור עיקור (תהליך בו הורגים את החיידקים בחום), ה‘יוגורט‘ שנוצר עורבב עם קמח לעיבוי ושמן קמפור הוסף לטעם. התערובת הייתה "מוקפאת" לפני הגשתה. 94 אנשים היו אחראים להכנת הגלידה!

ב"סוד" המלח והקרח החלו להשתמש להכנת מזון באיטליה בשנת 1660 לשם הכנת "סורבה" (פירות מעורבבים עם מי קרח). בשנת 1666 התחילו האיטלקים להכניס לתוך תערובת הפירות גם חלב ממותק.

 

איך היו מקפיאים מזון ללא מקפיא?

בעבר, לפני המצאת המקפיא, כאשר רצו להקפיא מזון עירבבו קרח עם מלח ובכך גרמו לנקודת הקיפאון לרדת עד ל -14°C (מינוס 14 מעלות צלסיוס). לא ידוע מי גילה את התהליך אבל ככל הנראה אלו היו הסינים. השימוש בטכניקה זו חשוב בהכנת גלידה מכיוון שגלידה, כמו שאנו מכירים אותה כיום, היא מאכל קפוא ומוקצף על בסיס חלב (בד"כ). הורדת נקודת הקיפאון מתחת ל 0°C חשובה ביותר, מכיוון שנקודת הקיפאון של שומן היא מתחת לאפס (חלב או שמנת מתוקה מורכבים משומן). תהליך הכנת הגלידה היה סוד והעדות הראשונה של תיאור הכנת הגלידה עם קרח ומלחים נמצאה בכתביו של ההיסטוריון איבן אבו יוסאיבי (Ibn Abu Usaybi, 1230-1270).

מכיוון שייצור "גלידה" או סורבה דרש קרח, וקרח בקיץ היה מצרך שכמעט ולא ניתן להשיגו, גלידה נחשבה ל"מעדן לעשירים בלבד". את הקרח, בימי הקיץ החמים, היו העשירים משיגים על ידי שליחת אנשים שיביאו אותו מפסגות ההרים הקפואות ואז היו אוגרים אותו במחסני קרח גדולים. ברומא העתיקה לדוגמא, נהג הקיסר נרון לשלוח משלחות לפסגות ההרים, לאחסן אותו מתחת לארמונו וכשחפץ "בקינוח המתוק" משרתיו נהגו לערבב את הקרח עם פירות ולהגישו כקינוח למורמים מעם.

גם באירופה הגלידה הייתה מאכל כה נדיר ואקזוטי שכאשר הוגשו לאורחים רבי המעלה על שולחנותיו של מלך צ‘ארלס השני "צלחת אחת של תותים לבנים וצלחת אחת של קרם קפוא", כל האורחים האחרים נאלצו לצפות ולהתפעל ממה שהשולחן המלכותי אוכל.

באמצע המאה השמונה עשרה (בסביבות 1750) התחילו הצרפתים להוסיף חלמון של ביצה לגלידה ובכך יצרו את הגלידה ה"קרמית" הראשונה אשר מהווה בסיס לגלידות של היום. החלמונים מסייעים בקשירת המים לשומנים ומניעה של הווצרות גבישי קרח (קפיאה של מים ושומן בשכבות שונות גורמת להיווצרות של גבישי קרח). החלמונים הם המעניקים לגלידה הביתית את רכותה המופלאה ואת טעמה המשובח.

רק ב 1800 לספירה הגלידה הגיעה לארה"ב ובשנת 1843 המציאה עקרת בית אמריקאית מכונה ידנית לייצור גלידה. מכונה זו הייתה מורכבת מדלי עץ שהיה מלא בקרח ומלח וידית שמסובבת את מיכל המתכת המרכזי (הסיבוב חשוב כדי שהשומן יישבר לחלקיקים קטנים וכדי שכל התערובת תבוא במגע עם הקרח ותקפא). רק ב 1903 הומצא גביע גלידה העשוי ופל וב-1922 הומצא מקל הגלידה, שממנו התפתחה תעשיית הארטיקים והשלגונים.

הגלידה הפכה למאכל "זול" להמונים לאחר הופעתם של מכשירי הקירור בסוף המאה שעברה.

את המילה "גלידה" הגה אליעזר בן-יהודה, הוא יצר אותה במשקל "לביבה" על-פי השורש ג-ל-ד, מהמילה "גליד ("גליד קרח" מתייחסת לנוזל שנקרש).

 

מה חשוב לדעת לפני שמכינים גלידה

כל מי שניסה אי פעם להכין גלידה בבית ללא מכונה מתאימה הצליח להבין שהפריזר הביתי איננו כלי יעיל. הסיבה לכך היא שהמקפיא הביתי עומד על טמפרטורה של בערך מינוס 18 מעלות. השומן והמים, הנוזלים העיקריים בגלידה, יקפאו לאט מאוד - מספר שעות לפחות, וכתוצאה מהקפיאה האיטית התוצאה תהיה שכל אחד מהנוזלים ייקפא בזמן אחר, כך שמהמים יווצרו גושי קרח גדולים ומהשומן הקפוא "גושים צמיגיים", או במילים אחרות יווצר לנו: גוש קפוא ובלתי שמיש.

על מנת למנוע את התופעה הנ"ל חשוב לערבב את התערובת תוך כדי הקפאתה, עד אשר השומן יתפרק לחלקיקים קטנים ויתחיל בתהליך הקפיאה, כך נבטיח שגם חלקיקי השומן וגם המים יתערבבו בניהם וייקפאו בו"ז כגוש אחד.

הערבוב חשוב גם על מנת להכניס בועות אוויר לתערובת כדי ליצור מרקם אוורירי בגלידה. מכיוון שלא נוכל לערבב את התערובת בתוך הפריזר נשתמש בטכניקה העתיקה של קרח ומלח וניצור "מקפיא" בתוך קופסא שבתוכה נערבב את התערובת.

 

הכנת גלידה ביתית מעולה עם הילדים

מצרכים לתערובת

  • 1 גביע שמנת מתוקה
  • 3 כפות סוכר
  • 3 כפות שוקו (ניתן להחליף גם בפודינג בכל טעם שתבחרו)
  • שברי שוקלד (אפשר להחליף גם במקופלת מפוררת, פתיתי שוקולד לעוגה או כל חטיף מתוק אחר מפורר).
  • תמצית וניל

כלים ומצרכים נוספים

  • קערה
  • מטרפה
  • כף
  • קופסא עם מכסה
  • שקיות ניילון
  • מלח
  • הרבה קרח
  • גביעי גלידה או כוסות

 

אופן ההכנה

  1. מכניסים את "המצרכים לתערובת" לקערה, מערבבים חזק עם המטרפה וטועמים לראות אם התערובת מספיק מתוקה וטעימה. זהירות לא לחסל אותה...
  2. לכל שקית מכניסים 5 כפות מהתערובת (שיהיה כמו כדור קטן של גלידה), מועכים את התערובת פנימה, מוציאים את האוויר וקושרים חזק.
  3. מכניסים את קוביות הקרח לקופסת הפלסטיק ובוזקים מלח בצורה נדיבה. מכניסים את "שקיות הגלידה" לקופסא ומוסיפים עוד קרח שיכסה אותן. בוזקים עוד כמות נכבדה של מלח (אין חשש להמליח יותר מידי מכיוון שהמלח יישטף בסוף התהליך).
  4. כעת יש לערבב את הקופסא עם התערובת כ- 10 דקות. בשלב הזה ניתן לשחק עם הילדים ולהתחיל לפצוח במחול וריקודים. מידי כמה דקות יש לפתוח את הקופסא ולשפוך את הנוזלים החוצה ובמקרה הצורך להוסיף עוד קרח ומלח. אחרי כ- 10 דקות תראו שהתערובת התחילה כבר לקפוא. בשלב הזה השומנים התפרקו לחלקיקים קטנים וכבר החלו בתהליך הקפיאה ביחד עם המים.
  5. כעת, הוציאו את המים מהקופסא, מקמו את השקיות בתוך הקרח, ביזקו עוד קצת מלח והכניסו להקפאה של כשעתיים וחצי-שלוש.
  6. הוציאו את השקיות, שיטפו אותן קלות וגיזרו אותן באחת הפינות.
  7. "סחטו" את הגלידה החוצה לתוך גביעים או כוסות. לא לדאוג, במידה וקצת מלח יגיע לגלידה, הגלידה עדיין תהייה טעימה (לא ארחיב כאן כרגע על הסיבה הביולוגית, אבל דעו שמלוח ומתוק, במינון הנכון, הם טעמים שהולכים ביחד... נסו).
  8. ביזקו למעלה תוספת מתוקה כגון שיברי שוקולד, שיברי עוגיות, בננות מיובשות, דובדבן או כל מתוק אחר ובתאבון... יאאאאמייייייייי.

 

את כל שלבי הגלידה הילדים יכולים לבצע. תנו להם להתנסות, להינות, להתלכלך ולהתגאות.

כמו במעבדה, גם אתם יכולים לבצע ניסויים עם מרכיבי התערובת ולהכין גלידה במגוון רחב, כיד הדימיון, של טעמים. ניתן להחליף את השוקו בפודינג שוקולד, וניל, תות, לימון, את שיברי השוקולד להחליף בשיברי בראוניז, בננה מיובשת, אגוזים, מרציפן וכל אשר תבחרו. בדיוק כמו במעבדה, לא כל הניסויים מצליחים אבל לעיתים התוצאות יכולות להיות מפתיעות.

 

גלידה בדרך אחרת...

דרך נוספת לערבב את התערובת ב"אווירה" של טמפרטורה נמוכה מאוד היא שימוש בחנקן נוזלי (טכניקה הנהוגה ב"מטבח המולקולארי").

אז מה זה בכלל חנקן נוזלי?

האוויר שכולנו נושמים מכיל 78% חנקן שנמצא במצב גז. כשדוחסים את האוויר במדחסים בעלי עוצמה רבה ואז משחררים את הלחץ, החנקן מתעבה לנוזל והטמפרטורה שלו עומדת על מינוס 196 מעלות צלזיוס. במילים אחרות, החנקן הנוזלי הוא בדיוק החנקן שיש באויר, רק במצב צבירה שונה. החנקן הנוזלי מוחזק במיכלים מיוחדים וכאשר הוא בא במגע עם האוויר הטמפרטורה שלו עולה והוא הופך לגז. 

אנו, "משחקי המדע" מתמחים בהכנת גלידה במגוון טעמים עם חנקן נוזלי. בהפעלות ימי ההולדת אנו מכינים את תערובת הגלידה עם הילדים ולאחר מכן, אנו שופכים לתוכה את החנקן הנוזלי (את השלב הזה אנו מבצעים בעצמינו). הנוזל אשר נצא בטמפרטורה של מינוס 196 מעלות צלזיוס נותן "מכת קור" לתערובת ובדרך זו השומן והמים קופאים כגוש אחד. כעת, החנקן הנוזלי מתעבה לגז שמתפזר בחדר ואז ניתן לאכול את הגלידה (בתמונה שבראש העמוד ניתן לראות את הנוזל הנשפך מהמיכל ואת ענן הגז הלבן שנוצר מהחנקן במגע עם האוויר).

 

 

על הכותבים:
צוות "משחקי המדע" – ימי הולדת מדעיים חווייתיים
טלפון: 054-4807698
חפשו "משחקי המדע" גם בפייסבוק, הקליקו "אהבתי" וזכו בעדכונים, סרטי הדגמה של ניסויים ואפילו תוכלו לראות גלידה סטרצ‘טלה מדעית שהכנו עם חנקן נוזלי.

 


עוד באותו נושא

סוף החופש

כמה ימים לפני סוף החופש ורגע לפני שחוזרים לשגרה, זה לא פשוט להתאפס על כל מה שקורה ולשמור על שפיות. בטח בחום הגדול ובלחות של אוגוסט.

נוכחות הורית או זמן איכות? הבדל גדול עם משמעות גדולה

כמה זמן באמת יש לכם עם הילדים בבית? חשבתם על זה פעם?

התגובות שלכם ...

מוצרי החודש

אני מרגיש

ספר ההפעלה הנפלא של דן שטאובר מעודד ילדים לדבר על רגשות ולפתח תקשורת טובה. מומלץ!

הורים לילדים – מה אתם מחפשים?