כמו שאין ארוחה בלי קינוּח - אין מדורה בלי מַרשְמלוֹ משוּפּד ולוֹהט! מה עובר על המרשמלו כשהוא "על האש", מהי הדרך המוּצלחת להכנתו, ומה קורה כשמכניסים אותו למיקרוֹגל?

שנים רבות היה תפוח האדמה המאכל המזוהה ביותר עם מדורות ל"ג בעומר, ובשנים האחרונות נדמה שהוא נאבק על הבְּכוֹרה עם המרשמלו.

מקורו של המרשמלו בצמח הביצות נטופית רפואיתAlthaea Officianlis)  - Marsh Mallow), ששורשיו מכילים חומר מתוק ודָביק בעל תכוּנוֹת של מִקְפָּא (גֶ‘לִי). המרשמלו נמצא בשימוש כ=4,000 שנה כמַמתק וכתרוּפה ותועד עוד במצרַיִם העתיקה, ששם הכינו ממתקים מדְבש ומשורש המרשמלו. בין התכונות הרפואיות שיוּחסו לו: הקלה של כאב גרוֹן ושיעוּל. במאה ה=19 גברה הפּוֹפּוּלריוּת של המרשמלו באַרצוֹת הַבְּרית עד כדי כך שהיַצרנים לא עמדו בבּיקוּש, והחלו לרקוֹחַ תַּחליף שעשוי מסוכר, מעֲמילָן ומגֵ‘לָטין (הג‘לטין אינו נמצא בצמח הנטופית ואינו קיים כלל בצמחים, אלא מיוּצר מבעלי חיים).

 

קֶצף על מקל...

איך מכינים מרשמלו היום? טוֹרפים במרץ תערובת של סירוֹפּ תירס, סוכר, מים וג‘לטין, שחוממה ל=116 מעלות, עד שנוצר קצף בעל נֶפַח של פי שניים עד שלושה מנפח התערובת המקוֹרית. החומר העוטף את בּוּעוֹת האוויר בקצף המרשמלו הוא ג‘לטין, ומִרקם הקצף נקבע לפי דַּרגת ההַקצָפה.

את הקצף הנוֹזלי מַזריקים לתוך צינוֹרות. טְריליוֹנֵי בועות אוויר מיקרוֹסְקוֹפּיוֹת נשארות לְכוּדוֹת בחומר כאשר התערוֹבת מתקרֶרת והג‘לטין מִתייצב. רוֹבֶּרט וולק, מחבר הספר "מה שאיינשׁטיין אמר לטבּח שלו 2", מסביר כי צְפיפוּת הקצף המוּצָק המתקבל היא 45-35 אחוז מזו של מים. כעת חותכים את "צינורות" הקצף לחתיכות קטנות, המוּכּרוֹת לנו מאריזות המרשמלו האַוורירי הנמכָּרות בחנויות.

ומה בנוגע לצמח המקורי, נטופית רפואית? היום הוא משמש דווקא בתעשיית הקוֹסמֵטיקה – יש חברות שמשתמשות בתַמצית המוּפֶקת משורשֵי המרשמלו להכנת קרם לַחוּת מרַכֵּך ומַרגיע.

מִרקם המרשמלו הוא כמו של קצף, ובזכותו המרשמלו מצוין להכנת מַעֲדָן חָרוּך במדורה או בגְריל. כשצוֹלים מרשמלו, הג‘לטין נָמֵס והסוכר מִתקַרמֵל. תהליך קִרמוּל מתחיל ב=160 מעלות כאשר מוֹלקוּלוֹת הסוכר מִתפַּרקוֹת, ומִתרחשוֹת תגוּבוֹת שרשרת בין תוֹצְרי הפּירוק. בתגובות אלה נוצרים עשרות חומרי טעם, ריח וצבע חדשים. סביב 170-160 מעלות הצבע יהיה חום, וככל שעולים בטמפרטורה, כן הצבע הולך ומִתכָּהה עד שהוא מַשחיר והטעמים נעשים מרים יותר ויותר. לכן יש להיזהר שלא לחרוך את המרשמלו במדורה, ואם הוא עולה בלְהָבות, יש לכַבוֹת מיד את האש. רוברט וולק ממליץ לִצלוֹת את המרשמלו על גְּחָלים ולא ישירוֹת באש חיה, ועל ענף ירוק ורַעֲנָן, כדי שלא יישָׂרֵף.

 

...וכדור פורח בצלחת

מה קורה כשמחממים מרשמלו במיקרוגל? מכשיר המיקרוגל מחמם את המים שבמזון, ובטמפרטורת הרתיחה שלהם - מאה מעלות - המים שבממתק מִתאדים. אֵדי המים החמים ממלאים את בועות האוויר שבקצף, ויש בועות רבות כאלה בכל יחידת מרשמלו. בו בזמן החום מרכּך את מעטֶפת הג‘לטין של הבועות, והן יכולות לגדול בקלות. בשל כך המרשמלו מתנפֵּח, עד פי ארבעה מנִפחוֹ המקוֹרי!

בד בבד עם התחממות המים, גם הסוכר מתחמם במיקרוגל, ובזכות תְּכוּלת המים הנמוכה של המרשמלו, גם הסוכר יכול להתקרמל. זמן החימום המוּמלץ של מרשמלו במיקרוגל הוא דקה. אם מחממים אותו זמן רב מִדי, תגובות השרשרת של הקִרמול יגרמו לו להיחרך.

לאחר שמוציאים את המרשמלו מהמיקרוגל והאוויר שבבועות מתקרר - הבלון הנפוּחַ קוֹרֵס, נראה מָעוּך. הסיבה לכך היא שבועות האוויר עטופות ג‘לטין. הג‘לטין הוא חומר שאינו מִתקשה בחימום ואינו יכול לתת לבועות מעטפת קְשיחה, להבדיל מחלבונים כמו אלה שמרכיבים את הגלוטן בלחם ואת חלבוני הביצה במָרֶנְג, שנִקרָשים בחימום ושומרים על המִבנה של המאכל.

 

על הכותבת:
נעמי זיו, בעלת הבלוג "מדע בצלחת" http://scienceinmyplate.com
באדיבות המגזין "גלילאו צעיר" - מגזין מדע לילדים ונוער

 


עוד באותו נושא

מחבואים בלוח השנה - חלק ב'

כרך א' הכולל את החודשים תשרי עד אדר ראה אור לפני מספר חודשים, בימים אלה ראה אור כרך ב' הכולל את החודשים ניסן עד אלול

זרים של מרשמלו

ל"ג בעומר כבר כאן ואין מזוהה יותר ממאכל מתוק ליד המדורה מאשר שיפוד של מרשמלו מתוק.

התגובות שלכם ...

מוצרי החודש

אני מרגיש

ספר ההפעלה הנפלא של דן שטאובר מעודד ילדים לדבר על רגשות ולפתח תקשורת טובה. מומלץ!

הורים לילדים – מה אתם מחפשים?